Denominaciones Origen del Jamón Ibérico
Dehesa de Extremadura.
En 1990 nace la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuya diferencia principal con otras DO, es que ésta sólo puede abastecerse de animales procedentes de dehesas de Extremadura, teniendo otras Denominaciones la posibilidad de adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española. Su zona de producción abarca Cáceres y Badajoz. Allí el cerdo ibérico convive con especies ganaderas como la oveja merina, el vacuno retinto y con otras salvajes. Los jamones maduran en las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
D.O. Guijuelo.
La Denominación de Origen Guijuelo creada en 1984 ampara los jamones y paleta de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-jersey, (pureza superior al 75%). Actualmente, esta D.O. elabora el 65% de la producción nacional de jamones ibéricos.
La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo (poblaciones como Ledrada, Campillo, Béjar, Frádes de la Sierra, Tamames). Allí se vigila y cuida del proceso de curación artesanalmente, beneficiándose del especial microclima de la zona.
Jamón de Huelva.
La Denominación de Origen "Jamón de Huelva" reside en Jabugo y se creó en 1995. Los jamones y paletas procedentes de cerdos ibéricos con al menos un 75% de pureza son válidos en esta DO. Los animales son criados en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos andaluzas y extremeñas, no pudiéndose superar la cantidad de 15 cerdos por Ha. Los jamones de Jabugo maduran solamente en la zona de la Sierra de Huelva.
D.O. Los Pedroches.
La Denominación de Origen "Jamón de Los Pedroches", comprende una amplia zona de la comarca de Los Pedroches de Córdoba. Los jamones y paletas deben proceder de cerdos de raza ibérica, con un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey. Los animales son criados en las dehesas, los jamones de Los Pedroches tienen una forma exterior alargada y estilizada que se perfilada mediante el llamado corte en V. La pata de jamón, conserva la pezuña a fin de facilitar su identificación. La carne desprende un aroma agradable, de un color rojo púrpura con grasa infiltrada y un sabor poco salado o dulce.