Jamón Ibérico de Bellota
El alimento básico para la crianza de los cerdos ibéricos es la bellota, fruto de la encina, el alcornoque y el roble. Especialmente determinante para el sabor del jamón es la bellota de la encina. La bellota no tiene aroma y su sabor es agridulce. Tiene cantidades importantes de grasas insaturadas, las que luego se podrán apreciar como infiltraciones en la carne del jamón ibérico. Gracias a la bellota el cerdo ibérico conseguirá engordar y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular típico del jamón ibérico, que tiene un sabor y aromas muy apreciados.
No todos los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas, así que no todos los jamones ibéricos pueden ser “jamón ibérico de bellota”. Según su alimentación, podemos distinguir entre:
· Jamón Ibérico de Bellota: El cerdo se alimenta exclusivamente de bellotas y lo que encuentra en el campo (yerbas complementadas con raíces, tubérculos, pequeños artópodos, etc.) Son los que dan el máximo patrón de calidad. También se llama a este tipo de cerdo "de montanera". Estos cerdos llegarán a consumir 450kg de bellota antes de poder ser sacrificados.
· Jamón Ibérico de Recebo: El cerdo se ha alimentado con bellotas y yerba en régimen de pastoreo, pero han recibido complemento de piensos.
· Jamón Ibérico de Cebo: Cerdos que son alimentados únicamente con piensos autorizados.
Para elaborar el jamón ibérico después de la matanza los pasos a seguir son:
1. Salazón: favorece la deshidratación de las extremidades del cerdo y su conservación. Se hace con sal marina gruesa.
2. Lavado: las piezas se lavan para eliminar la sal incrustada y se moldean
3. Asentamiento: El jamón se lleva a unas cámaras dónde se reparte de manera homogénea la sal y empezando un proceso de pérdida de agua hasta que se adquiere la consistencia adecuada (entre 35 y 60 días). La temperatura es de entre 3 y 6ºC y la humedad relativa del 80-90%.
4. Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales. Este periodo de reposo favorece la fusión de parte de las grasas, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. El jamón adquirirá su sabor y su aroma característico y único.
5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según el peso, calidad y conformación.